J’ai appris à monter une crème Chantilly comme une pro

Vous pensez être au taquet sur le sujet juste parce que vous savez monter une crème Chantilly avec votre petit batteur ? Erreur, grave erreur ! Profitez d’une prochaine visite de la cité princière et capitale du cheval, dans l’Oise, pour vous inscrire à l’atelier « Il était une fois la crème Chantilly ». Où ? À L’Atelier de la Chantilly, un nouveau salon de thé, qui propose également des formations sympas et gourmandes. À deux pas du château, un moment royal vous attend…

En utilisant 1 litre de crème liquide, on obtiendra ainsi entre 2,5 et 2,7 litres de crème Chantilly. En langage chic, on appelle cela le taux de foisonnement !

Ouvert depuis septembre dernier (pile ou presque entre les deux confinements), L’Atelier de la Chantilly a tout de suite attiré mon attention… allez savoir pourquoi. De passage dans le coin récemment, j’ai décidé de le tester avec ma filleule Odile, autre gourmande invétérée.

L’Atelier de la Chantilly, c’est d’abord un joli salon de thé, à l’esprit contemporain et un brin scandinave. L’endroit a été imaginé par Bertrand Alaime, un ancien… ingénieur informaticien et spécialiste en gestion de projets. L’homme, qui a passé son adolescence dans la ville princière, a flairé l’appétence du public pour ce produit gourmand et représentatif de l’art de vivre à la française. 

Oui, il y avait bien une Confrérie des Chevaliers fouetteurs de crème Chantilly, dont il faisait d’ailleurs partie. Mais non, il n’y avait aucun lieu où apprendre à fouetter soi-même sa crème et où découvrir toutes les subtilités de sa fabrication.

Bertrand Alaime l’a donc créé, rue du Connétable, à Chantilly. Avec, en déco, une rigolote série de fouets, plus fous les uns que les autres. Mais pas tous pensés pour monter une bonne crème Chantilly…

30% de MG minimum !

Le saint du saint de L’Atelier de la Chantilly ? Une pièce à l’arrière du salon de thé, où tout le matériel nécessaire attend les stagiaires, à commencer par des fouets de pro, avec leurs fils bien épais. 

Odile et moi recevons notre tablier jetable et notre cul de poule, entendez par là un bol en inox tout rond. Pour qu’il soit bien froid, on n’hésitera pas à y faire rouler quelques glaçons…

Le moment est alors venu d’y verser la crème, 15 à 20 cl pour cet atelier. Mais attention, pas n’importe quelle crème ! Il faut impérativement prendre une crème à plus de 30% de matière grasse, le gras étant l’élément liant.

Comment fouetter sa crème Chantilly ?

Commence alors la sportive épreuve du fouettage. Sans faire de ronds dans la crème mais plutôt en allant d’un bord du cul de poule à l’autre. En battant ni trop lentement, ni trop vite, on voit apparaître de petites bulles d’air, qu’il faudra incorporer dans la crème.

Ce sont elles, ces petits bulles, qui vont faire monter la sauce (si on peut dire). En utilisant 1 litre de crème liquide, on obtiendra ainsi entre 2,5 et 2,7 litres de crème Chantilly. En langage chic, on appelle cela le taux de foisonnement !

Tant qu’il reste des bulles, on fouette… Et cela peut prendre près de 5 minutes pour voir apparaître l’empreinte du fouet dans la crème.
Pendant ce temps, Bertrand Alaime évoque les mystérieuses origines de la crème Chantilly. Qui a inventé cette délicatesse ? Quel a été le rôle de François Vatel, Joseph Berchoux, la baronne d’Oberkirch, Antoine Carême ou Francesco Procopio ? 

Pas de shampooing à la crème Chantilly

Tout en écoutant ces délicieuses histoires, il faudra tout de même penser à incorporer du sucre glace (une bonne cuillère à soupe pour 20 cl de crème), plus un peu de poudre de vanille (deux pointes de couteau environ). À moins de prélever la chair contenue dans une gousse de vanille. Et de mélanger le tout en dessinant de petits ronds et en tenant son fouet bien droit. 

L’opération prendra environ une minute. Guère plus, sinon la crème aura tendance à se transformer en beurre. Comment sait-on que sa crème Chantilly a la bonne consistance ? Lorsque le fouet y tient tout seul…

Ou alors quand on peut renverser son cul de poule, sans craindre de se faire un shampooing à la Chantilly…

Une crème différente tous les jours

Après cela, plus rien n’interdit de déguster… au doigt, à la petite cuillère, seule ou à deux…

Avec Odile, nous avons donc confectionné la vraie crème Chantilly, telle qu’elle a été définie par un décret de 1974, pour protéger l’appellation.

Mais rien n’empêche de laisser libre cours à son imagination, comme Bertrand Alaime. Le patron de L’Atelier de la Chantilly fait ainsi de la crème à la cannelle, à la fleur d’oranger, à l’eau de rose, à la fraise tagada, à la pistache, voire au safran ou à l’encre de seiche…
Une crème différente tous les jours !

L’Atelier de la Chantilly en pratique 

48 rue du Connétable 60500 Chantilly

03 44 54 65 24.

Sur Facebook, https://www.facebook.com/atelierdelachantilly/

Pour les individuels, atelier crème Chantilly tous les jours, du mardi au samedi, à 14 h. Comptez une grosse heure. À partir de 4 personnes. 

Tarif : 34 € par personne pour les adultes et 25 € pour les jeunes de + 8 ans. 

Pour commander en ligne et chercher à la boutique, le site de vente à emporter boutique.delachantilly.fr

Nous avons été invitées par Oise Tourisme, merci à eux !

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